Enogastronomia lucana

Difatti la regione vanta un patrimonio di ulivi di primissima qualità. Questa vocazione si esprime attraverso una pregiata manifattura di olive da tavola e di squisiti oli. Le olive di Ferrandina sono celeberrime: si consumano essiccate ed infornate od in salamoia. Da esse si ricava un olio delicato e fruttato dal colore d'orato e dalle venature color rame. Ugualmente assai pregiati sono l'olio d'oliva del Vulture, prodotto ad una altitudine che garantisce l'assenza di attacchi da parte di mosche olearie, dal sapore mandorlato ed amarostico, l'olio delle colline materane, il più fruttato degli oli lucani, ideale per le insalate, e l'olio Missanello, da olive maiatiche di Ferrandina.

Fra le delizie del tagliere, vera e propria vocazione fisiologica della Lucania, ricordiamo: i formaggi di Moliterno, come il canestrato, a pasta dura, aromatico e piccante, e il casieddu, dolce cacioricotta caprino. Il padraccio, caprino, generalmente consumato fresco e il pecorino di Filiano, ovocaprino a pasta dura ed aromatico. In Lucania, come in altre regioni dell'Appennino meridionale, si producono ottimi caciocavalli podolici.

Gustose sono le soppressate lucane, chiamate soperzate, di Lagonegro, Lauria e Tricarico, e la lucanica, tanto famosa da esserne utilizzato il nome per definire la salsiccia anche fuori dalla regione: ne esistono due versioni, con o senza strutto. Strepitosa è la pezzenta a base di testina, interiora e nervetti di maiale, tagliati a punta di coltello ed aromatizzati, e la vecchiareddra di Rotonda, a base di interiora e cotica.

Altre prelibatezze autoctone sono i pani: pregiato il pane di grano duro di Acerenza, capace di conservarsi fragrante anche per 15 giorni, e quello di Matera IGP.

Fra le specie tipiche vi segnaliamo i maruchedd, ovvero i fagioli di tipo borlotto e cannellino di Sarconi IGP, il fagiolo poverello di Rotonda IGP, il peperone di Senise che si mangia anche come snack tradizionale essiccato, salato e fritto, la castagna marroncina di Melfi e la melanzana rossa di Rotonda DOP, ottima sott'olio o sott'aceto.

Per iniziare la libagione si ricorre volentieri alle gustose minestre, a base di specie tipiche, come l'impastata:, la zuppetta, l'imbrogliata, la cialledda: imperdibile è u callaridd, a base di provolone, cicoria, sedano cipolle e foglie di vite, e l'acquasale, con uova, cacioricotta e pane raffermo. La cipuddata è una zuppa di baccalà, anguille e porri. La pulliata è una zuppa tipica di San Giorgio Lucano. La ciaudedda si fa con fave, patate e carciofi. Strepitoso è il pancotto, a base di zuppa di porri.

Fra i primi si cucinano soprattutto cavatelli, strascinati, fusilli, minnicchi (sorta di bucatino gigante lavorato a mano e con i ferri), macquarnare (simili a delle piccole lasagne) e le lagane: queste paste si sposano volentieri con sughi di lucanica e ricotta; con salse rosse a base di ricotta ed agnello; con fagioli o ceci o cicerchie, in bianco o colla salsa (da provare le immancabili lagane e ceci), rafanati, cioè con rafano, pecorino, uova, pomodoro e la mollica del pane; lardellati, con peperoni, menta e rafano; con il sugo di fiori di zucca, a base anche di zucchine e patate. A Matera si preparano anche le orecchiette, alla materana, con fior di latte, agnello, pecorino e salsa di pomodoro, o alla moda apula, con le cime di rapa. Gli strangolapreti alla potentina sono una ghiottoneria a base di guanciale, pecorino e carne di maiale cotta al vino. Il mischiglio è una fettuccia a base di farine di ceci, fave e semola, condite con la salsa ed il cacioricotta. Gli strangolapreti con lo ntruppc, si preparano con una mista di vitello, maiale, salsiccia e l'amato pecorino.

Molto amato il baccalà, anche per preparare sughi per la pasta: col pomodoro, o in bianco coi fagiolini.

Fra i secondi regnano agnelli e pecore: il cutturid è l'agnello in umido e piccante; il cucinidd si prepara con l'agnello, la salsiccia, i pomodori, la pancetta ed il formaggio; l'aine sapurit si cucina con i cosciotti d'agnello, il vino, le acciughe e lo strutto; migliatello e migliatidd sono involtini di interiora di agnello o capretto che farciscono una fetta di pancetta col formaggio. Superba è la pecora alla materana, a base di soppressata, pomodoro, pecorino e patate.

La presenza di importanti centri di lavorazione dello stoccafisso sullo Ionio, rende il baccalà una delle pietanza principi della dieta lucana, soprattutto nel potentino e ad Avigliano. Si prepara al forno, fritto, in agrodolce, con un'infinita varietà di peperoni - anche sott'aceto, come i cimaruli (peroncini) o i cruschi (i peperoni di Senise) - in umido (a ciauredda), con le pupazzelle ‘a cumposta - ovvero con briciole, le patate e le acciughe – all'insalata con i pomodori secchi, coi fiori di zucca e a polpette, preparate con formaggio, uovo, prezzemolo e pane strizzato.

Deliziosa è la rafanata, sorta di soufflè di patate al rafano.

Molto diffusi anche piatti di regioni limitrofe, come la minestra maritata e il soffritto d'interiora, di influenza napoletana e la alici arraganate, pugliesi.

Ricca la scelta di dolci. Da provare le ncartellate, a base di vin cotto e cannella, i calzoni, a base di cacao, castagne e ceci, le copete, con mandorle e cannella, e le ossa di morti con anice e limone.

In Basilicata potrete bere uno dei rossi più prestigiosi del panorama enologico nazionale: l'Aglianico del Vulture. Altre prestigiose denominazioni sono il DOC Terre dell'alta Val d'Agri e Matera.