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Enogastronomia veneta

Fra mare, lagune, pianura, laghi, colline e vette innevate il Veneto è la regione italiana con le più radicali differenze territoriali ed ambientali. Tale ricchezza geomorfologia si riflette in una complessa tradizione culinaria che regala un ricco catalogo di prodotti tipici.

Fra i formaggi l'agordino di malga del bellunese, l'asiago, il montasio, il monte veronese, il formajo embriago, cioè stagionato nelle vinacce, e il morlacco del Grappa sono delle prelibatezze irrinunciabili. Fra i salumi occhio al prosciutto berico-euganeo, alla soppressa vicentina e l'oca in onto, ovvero stagionata sotto grasso e aromi. Arcinoti sono i carciofi violetti di Sant'Erasmo, il radicchio rosso trevigiano e quello variegato di Catelfranco, e le zeole ciodote, ovvero le cipolle chioggiotte.

La pasta tipica sono i bigoli: vengono preparati in salsa, ovvero con cipolle e acciughe, oppure coi rovinazzi, cioè con rigaglie e fegatini di pollo soffritti con la salvia o con l'anatra.

Nel bellunese, in particolare a Cortina, assolutamente imperdibili sono i casumzei, ravioloni a base di barbabietola e ricotta.

Gli amatissimi risotti, spesso preparati col pregiatissimo vialone nano del veronese, la fanno da padrone fra i primi. Ci sono un'infinità di varianti di risotti: con la luganega o col pintel, che sono insaccati tipici, col pissacan (tarassaco) o coi bruscandoli (luppolo selvatico), coi funghi di Montello, col tastasal, che è una preparazione a base di pomodoro, zucchine, carote e carne di maiale, col radicchio rosso, ed, infine, con piselli e pancetta, i famigerati risi e bisi: fra i risotti di mare, da provare il risotto coi peoci (i mitili) e col bisato (l'anguilla).

Fra le zuppe sono molto particolari il manai, con farina, lardo, fagioli e uvetta, la zuppa di fegatini, quella di trippe e la coada, a base di pane raffermo, brodo e piccioni.

Da provare sono il timballo di selvaggina e il macafam, a base di farina, luganeghe e lardo.

La polenta è il vero filo conduttore della gastronomia veneta: mangiata con gli osei (uccelli) ed il baccalà o con le carni, i funghi o i sughi rossi. La polenta bianca si serve con il pesce, la gialla con le carni.

La cucina veneta prevede molti stuzzichini da accompagnare con l'ombra, un bicchierino di vino, magari presso un bacaro, l'osteria tipica di Venezia: provate dunque la spieza, ovvero la milza marinata, la panada, una zuppa di pane raffermo con cannella e l'aringa a scopeton, con la senape.

In veneto sono molto amati le oche, i paperotti e le galline (celeberrima quella padovana), cucinati a mo' di brasato, bollito o arrosto, magari in tecia, con odori, pancetta ed aromi: famosissima è l'anatra in salsa o in pien, con salsa od imbottitura di acciughe, soppressa e rosmarino, e il paperotto farcito di lardo. Assolutamente imperdibile è la faraona con la peverada, a base, cioè, di una salsa fatta con tanto pepe, brodo, pangrattato, burro, salumi, e, a seconda della città, un altro ingrediente tipizzante come il fegato di lepre nel trevigiano o il midollo di bue a Verona.

Pantagruelica e complessa vivanda è la pastissada: si tratta di una preparazione a base di manzo, lungamente marinato nel vino e poi cotto nel pomodoro. Altro piatto locale che ha raggiunto popolarità nazionale è il fegato alla veneziana, stufato con abbondante cipolla.

Diffuse nella campagna e nel Polesine sono la rana e le anguille (il bisato).

Fra i secondi di pesce celeberrimi sono le sarde in saor, macerate in aceto, uva passa e pinoli, e i baccalà mantecati, nella variante vicentina con latte, farina, cipolle e acciughe o alla veneziana, servito con l'aglio a mo' di crema.

Apprezzatissimi sono il pesce spada cacio e cipolla, lo storione in savor de ua, il branzino in ginestra o con l'aceto: particolarmente pregiate sono le ricette con i granchi di laguna: le granceole, granchi grossi e le moeche, quelli piccoli.

In Veneto sono nati due dolci assurti nell'Olimpo della pasticceria internazionale: il tiramisù, a base di mascarpone, uova, caffè e marsala, e il pandoro, dalla soffice pasta burrosa: non perdete le frittole con le uvette, la crema fritta venexiana e i carfagn, con grappa e semi di papavero.

Il Veneto è una regione di prestigio dal punto di vista enologico: vanta il primato quantitativo dal punto di vista produttivo, una grande ricchezza ampeleografica ed una serie di denominazioni di assoluto prestigio. L'Amarone è riconosciuto come uno dei grandi rossi italiani in ambito internazionale, armonici e complessi sono il Bardolino Superiore DOCG e la Valpolicella, tutti figli dell'uva Corvina veronese, in varie miscele e percentuali. Il Soave Superiore e il Bianco di Custoza sono fra i bianchi più importanti a livello nazionale. Squisiti passiti sono il Recioto di Soave e il Torcoloate di Breganze. Spumante DOC assai rinomato è il Prosecco di Conegliano-Valdobiaddene. Le grappe venete sono fra le più apprezzate.

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