Comuni Italiani Informazioni sulle tradizioni gastronomiche friulane e giuliane, sui prodotti tipici, sui dolci, sui vini prodotti nella regione Friuli-Venezia Giulia

Enogastronomia friulana e giuliana

La peculiare complessità identitaria del Friuli-Venezia Giulia è, ovviamente, espressa a tavola da una tradizione composita dove è possibili individuare da una parte un filone giuliano, formato dal patrimonio di Gorizia, Trieste, Istria, Dalmazia e mondo asburgico, a loro volta riecheggianti tradizioni ebraiche, greche, ungheresi, boeme. Dall'altra parte un filone friulano, diversamente caratterizzato a seconda ci si trovi in pianura o in montagna. La gastronomia regionale si presenta, così, come un raffinato viaggio dei sapori dove convivono mediterraneo e mitteleuropa.

Notevole il catalogo dei prodotti tipici e delle specialità del territorio. Deliziosi e rinomati sono i prosciutti: il San Daniele, dolce, e quello affumicato del Sauris; il muset è il pregiato cotechino friulano servito con la brovada, a base di rape inacidite nelle vinacce; strepitoso è il salame d'oca, aromatizzato con aglio e vino ed insaccato nel collo del volatile, grasso e saporito; altro ottimo insaccato è la pitina, di selvaggina o un misto di pecora e maiale; molto interessante è il polmonezit, una salsiccia di polmone di maiale. Fra i formaggi celeberrimo è il Montasio DOP, a pasta cotta; specialità del Carso è il tabor, formaggio vaccino a pasta semigrassa; strepitose sono la cuncia, ricotta fresca, e la scuete fumade, deliziosa ricotta affumicata; lo s'cipi è un formaggio magro passato nella farina e nel burro che si serve con le uova.

Per iniziare un buon pranzo la minestra è d'obbligo. Molto amate le minestre a base di fagioli e grano, come i fasoi e frumenton o i papazzoi. Il paparot è una zuppa con salsiccia e spinaci. Sapida e gustosa è la jota, a base di patate, fagioli, salsiccia e crauti. Amatissimo è il gulash che, originario dell'Ungheria si diffuse presto in tutto l'impero asburgico. La tosella è una impegnativa preparazione a base di polenta, formaggio e panna.

Ottima la scelta di paste imbottite e gnocchi, caratterizzati dalla combinazione creativa e simultanea di aromi dolci e salati, zucchero, marmellate e formaggi. I cialzons sono gli agnolotti del Carso: si imbottiscono di spinaci, cannella, cedro e passa, oppure patate, mele, pere, biscotti sbriciolati, basilico e menta e vengono conditi con ricotta e cacio stravecchio; gli gnocchi di prugne vengono conditi con burro, zucchero e cannella: ottimi gli gnochetti de gries, e quelli di fegato, a volte cotti nel brodo.

I blecs sono una pasta lunga e si condiscono con sughi di selvaggina. Nella Venezia-Giulia è molto diffuso il riso alla greca.

Particolarmente pregiato il brodetto di Trieste e quello di Grado: il segreto culinario del primo è utilizzare molto pesce di taglia piccola, la minudaia, mentre per quello gradese è d'obbligo l'uso del rombo.

Fra i secondi è particolarmente gustoso l'agnello al Kren, cioè col rafano; dà un tocco particolare ed è comune l'uso a Trieste di grattugiarlo sugli spuntini quali il prosciutto, la lingua, la salsiccia di cragno, a grana grossa, o sulla porcina, carne di maiale bollita e servita con la senape. Nel capoluogo giuliano non è difficile imbattersi nei cevapcici, salsiccette con cumino tipiche della Serbia e diffuse in tutti i Balcani ed, ovviamente, nella città che era il porto principale dell'Austria-Ungheria; altre specialità giuliane, provenienti dall'est, sono il liptauer, una gustosa crema di formaggio amalgamata con acciughe, cipolla, capperi, senape e cumino, e il sanguinaccio alla boema, salsiccia di sangue suino preparata con pangrattato, maggiorana, aglio e limone che si mangia dopo averla lessata e fritta. A Gorizia non perdete il kaiserfleisch, carrè di maiale affumicato con rafano e i kipfel, a base di patate, che già nel nome tradiscono l'influenza austriaca e slovena.

Gustosa è la polenta concia, preparata col montasio, immancabile la lepre in salsa, cotta nel vino, e i rambasicci, spiedini di verza imbottiti di una gustosa trita mista aromatizzata. Sono molto amati fagiano, lepre, capriolo e cinghiale cucinati in vari modi: le pernici alla friulana sono una pantagruelica leccornia, dove la selvaggina viene imbottita con una trita a base di aromi, interiora, vitello macinato, salsiccia e prosciutto. Deliziosi sono il frico, formaggio cotto accompagnato con la polenta, il manzo stufato e lo stinco di vitellone al ginepro, magari accompagnati da patate in tecia, crauti, sedano rapa cotto coll'aceto, salviade, ovvero delle frittelle di salvia, o dalle verze alla carnica.

Sull'Adriatico potrete provare molte specialità di mare veneto-dalmate: gli scampi o le canocchie alla busara, ovvero cotte in questo pentolone che dà il nome alla preparazione, come usavano i marinai a bordo delle navi, condite con pane grattato, pepe, sale, vino bianco e pomodori pelati; varie specie di pesce, soprattutto le sarde, in savor, ovvero con una marinata a base di acciuga, cipolle, uvetta e pinoli; da provare, infine, le granceole alla triestina.

Molti e gustosi sono i dolci. Soprattutto a Gorizia e Trieste è facile trovare anche la famosa pasticceria viennese: lo strucolo de pomi è, infatti, lo strudel; le palacincke sono delle crespelle imbottite di noci; la presnitz è un dolce di pasta sfoglia imbottita di frutta secca e cioccolato; la putizza è una vera leccornia; la gubana è a base di uvetta, pinoli, noci, canditi e grappa; nelle zone montane sono molto diffusi dolci freschi di ricotta.

La regione vanta una tradizione enologica d'assoluta eccellenza ed una prestigiosa scelta di rinomati alloctoni e preziosi autoctoni. Da provare il DOCG Ramandolo (da uve Verdicchio friulane) e le denominazioni Collio (che offre pregiati Sauvignon, Chardonnay, Pinot e, soprattutto, il Friulano, ex Tocai, epitome dell'enologia friulana), Colli Orientali (i celebrati Friulano, Picolit, uno straordinario vino da meditazione, e Ribolla Gialla), Isonzo, Grave, Aquileia (preziosi Refosco dal peduncolo rosso e Traminer aromatici), Annia, Latisana e Carso, (vigoroso il Terrano a bacca rossa). Altre specialità carsoline sono la vitovska e la malvasia bianca, ideale per spitz ed aperitivi.

Rinomate e pregiate sono le grappe friulane ed il caffè di Trieste, città leader nel commercio e lavorazione delle miscele più nobili.

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