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Enogastronomia ligure

La cucina di questa piccola lingua di terra fra monti e mare che è la Liguria si connota per una barocca complessità ed una distintiva originalità.

Simbolo della gastronomia genovese e ligure e, oramai, conosciuto e apprezzato anche all'estero, è il pesto genovese, col quale condire le trenette, ma anche altri tipi di paste e vivande. Tutti ne conoscono, apparentemente, la ricetta a base di basilico, olio, pinoli e formaggio; vi segnaliamo qualche particolarità: i pinoli si utilizzano solo se il pesto si accompagna con la pasta: in questo caso si utilizza il basilico pallido del poggiolo, mentre per le minestre si preferisce il basilico scuro da orto. Il mix ideale di formaggi è metà di parmigiano e metà di pecorino sardo.

Fra le paste i curzetti e le trofie sono delle paste grosse molto nutrienti e corpose che possono essere fatte semplicemente con acqua e farina o finanche con l'aggiunta di patate, uova, burro, pangrattato e formaggio: in alcune zone si utilizza, in alternativa, la farina di castagne. Le piccagge e i mandilli de saea sono delle paste larghe all'uovo. Tutte queste paste si possono condire con altri pesti da mortaio come la salsa di pinoli, il pesto di noci o quello di olive e il machetto (pesto di acciughe e sardine) o coi toccu, le salse liguri per eccellenza di cui vi sono varie versioni: il toccu genovese, con mollica di pane, capperi, tuorlo d'uovo, aceto, prezzemolo e acciughe, il tocco di carne, con trita, vino rosso, pomodoro, rosmarino e grasso di rognone e il tocco de funzi, con funghi e pomodoro.

Sono assai diffuse le paste ripiene, aromatizzate con le erbe: i pansotti sono imbottiti con un impasto di borragine, scarola e ricotta o con il così detto preboggion, mix di erbe selvatiche come la cicerbita, la pimpinella, il dente di cane, il raperonzolo e l' ortica, al quale si possono aggiungere cavoli in crema e patate. Delizioso è il risotto con le castagne ed il latte.

Le torte rustiche sono molto amate: il ciausun, a base di erbe selvatiche; la torta pasqualina, di pasta sfoglia imbottita con carciofi, uova, formaggio e bietole; non perdete, inoltre, la tortella di acciughe e patate al forno e la torta di verdure e riso.

La mesciua è una rinomata zuppa di legumi e frumento dal gusto inconfondibile; strepitosa è la zuppa di pesce chiamata buiabesa. Molto apprezzata la zuppa di bacilli, cioè ceci col pomodoro, imperdibile è il menestron genovese con il pesto.

Simbolo della magica unione di terra e cielo ligure, il cappon magro è una principesca insalata ed affascinante leccornia: su un fondo di gallette, si adagian verdure, pesce, uova, salsa verde e ulive a mo' di piramide; il tutto si completa con un'aragosta!

Fra i secondi brillano le specialità di mare, invero molto complesse e barocche. Il ciuppin prevede una serie infinita di specialità di scoglio fatte andare in un battuto con acciughe, vino e pomodoro. Luculliana è la burrida, a base di seppie, stoccafisso e grongo, con patate, olive verdi e pinoli. La caponadda o cappone in galera è a base di gallette con olive, capperi e acciughe. Arcinote sono le cozze imbottite o tritate con mollica di pane bagnata nel latte, formaggio, uova e mortadella, infine soffritte ed innaffiate col vino. Un ripieno analogo di mollica, formaggio e uova si utilizza anche per imbottire i totani.

Molto amato è lo stoccafisso: il baccalà in zimino prevede un'originale abbinamento con le bietole e il latte; lo stoccafisso si prepara accomodato, con ulive, pomodoro, pinoli, acciughe, patate e funghi, oppure in bianco, con salsa d'aglio, o in agrodolce, con vino, aceto e funghi; sicuramente originale, e tipico, è questo abbinamento ligure di funghi con pesce.

Le carni: spettacolare la cima, tasca di pancetta di vitello farcita con uova, formaggio, mortadella, frattaglie e piselli! Si tratta di un gran bollito molto coreografico: tagliato a fette mostra il colorato cuore con un effetto marmorizzato. Lo stracotto è un gran bollito di vitellone in salsa di pomodoro e vino rosso; le tomaselle sono dei pantagruelici involtini di vitello imbottiti di polpa di vitello rosolata e mischiata con pane, latte, uova e formaggio. Da provare il delizioso coniglio alla sanremese con noci, pinoli e olive.

Prelibate focacce! La fugassa e la panigassa, quest'ultima più bassa e simile ad una piadina, si mondano col pregiato olio ligure, nobile condimento di cui abbiamo tre denominazioni: Riviera Ligure di Levante, Riviera Ligure di Ponente e Riviera dei Fiori. La farinata è fatta con farina di ceci, mentre la sardenaira è condita con sardine e pomodoro. Molte le delizie del tagliere da accompagnare ai nostri farinacei: da provare il salame di Sant'Olcese, spesso accompagnato alle fave novelle, il salamino di animelle e sangue di maiale e, fra i formaggi, il prescinseua, il casereccio di Gorreto e la formaggetta di Bonassola.

Fra i prodotti tipici, occhio all'asparago violetto di Albenga, la zucchina a trombetta e i tartufi di Millesimo.

Deliziosi sono i dolci: il pandolce, sorta di panettone basso più croccante; la cubaita, cialda di nocciole e miele, i friscioi, gustose frittelle di mele; da non perdere, infine, i baci di Alassio e gli amaretti di Sassello.

L'eroica enologia ligure, germogliata in territorio avverso, attraverso ingegnosi e ripidi terrazzamenti a ridosso del mare, produce delle pregevoli bottiglie: la Sciacchetrà delle Cinque Terre, a base di uve Bosco e Albarola, anche in versione passita; il Vermentino di Ponente, di buon corpo e struttura. Da provare il Rossese di Dolceacqua, il Pornassio, il Val Polcevera, i vari Colli di Luni e il Golfo del Tigullio.

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