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Enogastronomia marchigiana

La cucina marchigiana è una gastronomia di transizione fra meridione e settentrione d'Italia, entroterra appenninico e litoranea adriatica.

Il nostro viaggio enogastronomico nelle Marche non può non cominciare dalle celebratissime olive ascolane, strepitosa leccornia a base di olive farcite di maiale, pollo, manzo e fegatini, fritte con uovo e formaggio e servite con limone e noce moscata!

Per iniziare, ecco tanti stuzzicanti antipasti di terra e di mare: forti e di nerbo e sapidi sono il prosciutto crudo di Carpegna, la coppa di Ascoli, il mezzafegato di Fabriano; strepitoso il ciausculo, insaccato da spalmare, con aglio, finocchio, vin cotto e, talvolta, tartufo; delicate e pregiate le casciotte di Urbino e l'ambra di Talamello, squisito il formaggio di fossa, stagionato in cave di tufo. Altri nobili figli della tradizione casearia sono lo slattato, il raviggiolo, il bazott e il cacio in forma di limone. Assolutamente imperdibile l'insalata di funghi e tartufi, conditi con una salsa a base di rossi d'uovo e limone.

Grande e meritata fama hanno i maccheroncini di Campofilone, capellini di grano duro porosi, ottimi per accogliere il sugo. Le Marche producono tutto l'anno tartufi di qualità: uno dei sughi più amati, usato anche sulle bruschette, è, quindi, fatto col nobile fungo, tritato, con olio e acciughe e con l'aggiunta, a volte, anche di patè di fegato. Molto diffusi, i sughi di funghi, anche in combinazione col tartufo; particolarmente originale e gustosa è la preparazione della pasta con sugo di formaggio di fossa e fungo. Imperdibili e golose squisitezze sono i maccheroncini o granetti con vincotto e noci e i bucatini alla vernaccia, preparati con un base di mollica di pane e acciughe.

Assolutamente da provare è il risotto con le quaglie, spolverato di tartufo bianco. Fra le minestre è particolarmente apprezzata quella con ceci e maiale e la zuppa di castagne. Ottime le minestre di farro e i manfrigoli, sorta di cous cous in brodo.

Autorevole è la tradizione di paste infornate e ripiene. Il vincisgrassi è una delle lasagne più famose in Italia. Sembra che la nobile leccornia sia nata in onore di un generale austriaco, tale Windisch-Graez, che combatté ad Ancona contro Napoleone. Il ragù delle lasagne si prepara con polpa di maiale, salsiccia, fegatini di pollo e cannella. La lasagna all'ascolana prevede lo stesso mix di carne, in bianco, cotto col vino e col tartufo. Particolarmente interessante l'abbinamento di ravioli alla ricotta, serviti con sogliola e parmigiano.

Venendo ai primi di mare, vi ricordiamo che il brodetto all'anconetana è uno dei fumetti più rinomati che si cucinano in tutta Italia. La ricetta originale prevede tredici specie di pesci, con stufato di seppie, gamberetti ed astice, ma ogni località litoranea ne propone un'originale variazione, come a San Benedetto del Tronto, con l'aggiunta di molluschi, o a Porto Recanati, con lo zafferano. Segnaliamo, inoltre, i passatelli alla marinara, una pasta all'uovo fatta con pangrattato, limone, noce moscata e parmigiano, condita con un delizioso sugo di pesce, le linguine vongole e pinoli e gli spaghetti mari e monti, con funghi e calamari sfumati nel vino.

Fra i secondi sono assolutamente imperdibili il coniglio in porchetta, preparato con un impasto di spezie, prosciutto, pancetta, salame e fegato di coniglio, lo ncip nciap, sorta di pollo all'arrabbiata in padella, il cosciotto d'agnello ripieno, di trita di vitello, salsiccia, formaggio e uova, e la faraona imbottita, con castagne e funghi. Da provare la faraona al coccio, il pollo in potacchio, con pomodoro, acciughe e rosmarino, e il pollo alla maceratese con le rigaglie. La porchetta è particolarmente gustosa, d'altronde le Marche ne rivendicano una paternità disputata con Lazio e Umbria.

Ottimo brasato è la pasticciata all'urbinate, con sottofesa di vitello in umido: originalissima specialità è la parmigiana di gobbi, cioè fatta con i cardi.

Molto amati gli spiedi e gli arrosti di maiale e carni nere. La caratteristica regionale prevede l'utilizzo, durante la cottura, del pilotto, pezzo di lardo gigante col quale ungere la pietanza, o la leccarda: si tratta di un recipiente che, posto sotto la carne, ne raccoglie gli umori mischiandoli con una marinata di vino rosso, aceto, salvia e olive nere, col quale si condisce lo spiedo.

Non molti sanno che Gioacchino Rossini era un grande appassionato di gastronomia e avrebbe inventato e patrocinato due ricette: la faraona sotto sale, ed i celeberrimi tournedos a la Rossini. I tournedos – ma non è chiaro se la ricetta sia stata inventata dal pesarese o a lui dedicatagli dallo chef del Café des Anglais a Parigi – sono diventati subito un piatto di alta gastronomia internazionale. Il nome sembra derivare dall'invito di Rossini fatto allo chef, imbarazzato dal cucinare al cospetto del grande compositore e critico culinario, rivolgendogli le spalle, nel mentre preparava la pietanza.

Per quanto riguarda i piatti di pesce, sono assolutamente da provare: lo stoccafisso, preparato all'anconetana, con latte, pomodoro e patate o in bianco con salsa verde; le frittelle di persico; il tortino di sarde, con acciughe e pangrattato; l'orata in salsa d'acciuga e le triglie al prosciutto.

Fra i dolci, segnaliamo i cavallucci, dolcetti di pasta sfoglia con noci, mandorle e uva passa, il frustingo, a base di frutta secca, i lonzetti di fico e i ravioli di castagne.

Per quanto concerne l'enologia, va detto che la qualità dei vini marchigiani era già nota agli antichi romani: il Verdicchio di Jesi e Matelica è fra i vini bianchi più famosi in Italia, subito distinguibile per l'originale bottiglia; assolutamente prestigiosi la Vernaccia di Serrapetrona DOCG e il Conero DOCG (un Rosso Conero Riserva). Altre denominazioni hanno, ultimamente, visto tributato l'onore che meritano come il Doc Falerio de Colli Ascolani, il Bianchello del Metauro, il Rosso Conero, il Rosso Piceno e la Lacrima di Morro d'Alba. Apprezzatissimi i liquori d'Anice come l'Anisetta Meletti e il Mistrà Varnelli.

La Moretta Fanese è il simpatico caffè corretto di Fano, con anice, rum e brandy.

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