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Enogastronomia molisana

In Molise la gastronomia si è plasmata per le vie della transumananza, lungo i tratturi; ci troviamo al cospetto di una tipica cucina dell'interno, dell'Italia centrale, con elementi fusion di provenienza napoletana, abruzzese e pugliese.

La tradizione contadina e pastorale si esprime attraverso un lungo catalogo di prelibati insaccati e formaggi. Celeberrima è la ventricina di Montenero di Bisaccia, delizioso salume a base di coscia, polpa e lardo di maiale. La pampanella si prepara con la parte meno grassa del maiale e la cotenna, cotte al forno e ricoperte di peperoncino: rinomata è la pamapanella di San Martino. Il sagiciotto è a base di un impasto aromatizzato di lombo e coscia. Molto tipiche e particolari le salsicce di fegato e di polmoni: da provare le frascateglie a Sessano e la salsiccia di fegato di Rionero Sannitico. Pregiato e delizioso è il prosciutto affumicato di Spinete, Ferrazzano, Rionero Sannitico, Ururi e Castel del Giudice. Le mulette di Macchiagodena sono una sorta di capocollo al peperoncino; da provare la soppressata, in particolare quella di Capracotta e Agnone. La signora è un salume a base di spalla, filetto e pancetta. Strepitosi sono i sanguinati, tipici della zona di Campochiaro, a base di sangue di maiale, aglio, peperoncino, uva passa e buccia d'arancia.

Bojano e Capracotta sono rinomate per fior di latte, pecorini ed altri latticini di grande fragranza. Santa Croce di Magliano è famosa per la sua fresca treccia vaccina a pasta filata. Sul Matese è assolutamente imperdibile la bufagella, formaggio fresco bufalino. Nell'entroterra vastese è un must la caciotta frentana. Particolare e raro è il cacio punto, formaggio acidificato dalla presenza di larve che favoriscono una fermentazione paragonabile a quella della muffa nobile; delizioso è il caciocavallo di Agnone, vaccino, ed il pecorino di Guglionesi. Molto amata è la giuncata, formaggio fresco diffuso in tutto l'Appennino meridionale, che si differenzia da altri prodotti analoghi per la particolarità della produzione.

Le paste sono delle belle varianti di pasta grossa e spessa, ideale per i sughi corposi, che variano dalle dimensioni dei fusilli a delle vere e proprie lasagne; la scelta è fra cavatelli, sagne e laganelle. Vasta è la scelta di sughi: ragù rossi a base di castrato o salsiccia o di funghi o di fegato; salsa bianca di rape (cuzze e foje) o pancetta e uova (cuzze ncatenate) o prosciutto con cipolla e prezzemolo (tagliolini di Campobasso). I fusilli alla molisana sono l'epitome di questa grammatica culinaria, a base di ragù di salsiccia, castrato e vitello, lardo e pecorino. Deliziosi i scevelente (maccheroncini lardellati) e le scrippelle, sorta di crepe lardellate al pecorino e in brodo.

La fascadielle è una sorta di polenta con ragù di formaggio e ventresca. I crioli con le noci sono degli spaghettoni cucinati con sugo di stoccafisso e noci.

Molto gettonati i secondi a base di maiale. Le petaccelle e pallotte si preparano con salsiccia, piselli, pane e pecorino; le larduocchie sono delle leccornie a base di guanciale e peperoni sott'aceto; sono molto apprezzate, difatti, le preparazioni sott'aceto in Molise: assolutamente uniche le pere sott'aceto, condite all'insalata.

Tornando ai secondi, nella gastronomia molisana l'agnello, la capra e la pecora ricoprono un ruolo prestigioso; affianco alle varie braciate ed arrosti, queste carni sono da provare con le tanne vitacchie, ovvero cucinate col luppolo selvatico, oppure alla molisana, con ragù di vino rosso, alloro e salvia, o alla baracca, coi peperoni gialli dolci. Molto apprezzato è l'agnello cacio e uova, diffuso lungo tutto l'Appennino meridionale.

I pastori transumanti ne recavano sempre con sé per sfamarsi… è la misischia, deliziosa carne di pecora essiccata. Gli abbuot sono involtini di agnello da latte; i magliatelli sono fatti con le budellina d'agnello. Il fegatino d'agnello e scarola è assolutamente un must.

Le checcette si cucinano con le testine d'agnello e la mollica di pane aromatizzata.

Delizioso è il baccalà ch'i virze, a base di verze in umido con ulive e peperoni, o cucinato col vino bianco, mbriaco; il baccalà mollicato prevede l'utilizzo di pane raffermo, uva passa e noci.

Sulla costa adriatica è facile imbattersi in ottime preparazioni di mare mediterranee. Gustosi sono i brodetti di Vasto e Termoli, composti da una precisa scelta di pesci; queste due città adriatiche sono rinomate per una scapece di pesce a base di razza marinata in aceto e zafferano.

Da provare i cardi arracanati (infornati), preparati anche con le briciole (cardune c'u pane ascate) e l'affunatiello, sorta di minestra a base di peperoni e uova.

Prelibata è la pasticceria: i calzoni sono imbottiti di cacao, ceci, mosto cotto, canditi e cannella. Le ostie di Agnone sono delle sottili sfoglie farcite con cioccolato, noci, mandorle e miele. La 'mbbotta pezziente è un biscotto aromatizzato al limone. I caciatielli sono dei dolci imbottiti di formaggio o finanche salsiccia! L'agrodolce di Riccia è un altro simpatico biscotto con frutta secca e cannella. Da provare anche cacaruozzi e caggiunitti.

Celebre è la mostarda d'uva molisana.

Per trincare vi segnaliamo l'eccellenza enologica molisana: il rosso DOC Biferno, prodotto da uve Aglianico, Montepulciano e Trebbiano. Denominazione DOC piuttosto giovane, ma che ha dato alla regione, pur nell'esiguità della propria produzione vitivinicola, discrete soddisfazioni è l'ottimo Del Molise, da uve Aglianico (rosso) e Falanghina (bianco).

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