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Enogastronomia pugliese

La cucina pugliese è una cucina schiettamente mediterranea, diversamente caratterizzata man mano che dalla punta del tacco si sale verso il Gargano.

Dal grano del tavoliere si ricavano molte varianti di paste, sempre corpose, da abbinare a sughi forti e di personalità: arcinote sono le orecchiette, preparate con le cime di rapa o la gustosissima ricotta forte, cremoso e piccante frutto della tradizione casearia ovina locale: le strascenate sono delle orecchiette più grosse: da provare con le brasciole, involtini di cavallo imbottiti di capperi e pecorino in umido; i cavatelli si preparano con le fave bianche, o con rucola e acciughe o col grano ed i fagioli; l'abbinamento di pasta e frumento non è raro; i troccoli, ad esempio, spaghettoni della provincia di Bari, si cucinano sia coi sughi di mare (il mitico ciambotto barese prevede una pletora di specialità ittiche), e frutti di mare (pregiatissime sono le cozze di Varano e Taranto) sia coi ragù di cacciagione, o quelli a base di misto d'agnello, vitello e maiale, proprio in abbinamento con l'orzo; le lianedde sono una sorta di tagliatella che si preparano con ceci o col sugo di coniglio. A Lecce i ciceri e tria prevedono un gustoso condimento a base di soffritto e ceci. A Brindisi è molto amata, invece, la salsa a base di cipolle e ulive nere.

Da segnalare il cappello del gendarme: un'opulenta torta rustica farcita con prosciutto, carne di maiale, uova, petto di tacchino e caci vari.

Anche come piatto unico, la tiella (coccetto al forno) è un altro must: da provare quella di riso, patate e cozze e quella d'agnello, con patate, funghi cardoncelli e lampascioni. Le cutturidde si preparano con l'agnello in tegame farcito col pecorino.

L'ampanad è un gustoso pasticcio di fave secche, cicoria e cicuredde; queste zuppe di cicoria si preparano un po' dovunque, con nomi diversi e leggere variazioni nella ricetta, come il macco e la capriata. Da provare è la prelibata farrata del Gargano, con farro, ricotta, maggiorana e cannella. Sempre in Capitanata il pancotto è un pantagruelico minestrone con borragine, finocchi, cicoria, zucchine, patate, cipolla e lardo.

Strepitoso il catalogo dei farinacei apuli; come la farinella, rinomata quella di Putignano, di ceci e orzo abbrustoliti; i calzoni e le puddiche, ovvero focacce farcite con olive e cipolle; ma il re è lui! Il pane di Altamura, degno compagno delle arcinote burrate, latticini imbottiti di cremosa crema di latte. Da provare, sicuramente, anche la profumata giuncata ed il pecorino pugliese per antonomasia: il canestrato.

Ricca la scelta di secondi di terra e di mare. Il cavallo è molto gettonato: da provare in pezzetti in umido, nel Salento, oppure con salvia e pomodorino, alla pignata, o a braciolette, spolverato di lardo di prosciutto e pecorino. Deliziosi gli involtini di interiora d'agnello, castrato o cavallo precedentemente marinate, conosciuti con vari nomi come marro, cibreo, cazzamarro. Gli spiedini di agnello si chiamano gnemeriddi. Particolarmente interessante è il sistema di cottura di questi spiedi, utilizzato per tutte le preparazioni allo spiedo in terra apula, popolarmente detto a u furniddè: la carne, in pratica, ruota inclinata, in modo che i grassi non si disperdano sulla fiamma, ma restino sullo spiedo, donando alla preparazione una particolare sapidità.

Nel barese non perdete le zampine, salsicce a base di pomodoro, prezzemolo e formaggio arrostiti sulla brace.

Pregiati fumetti sono la zuppa gallipolina e la zuppa brindisina, parecchio diversi per preparazione e specie di pesci utilizzati. In Salento non perdete la scapece salentina, preparata con il pesce azzurro (i pupiddi), zafferano, pangrattato e mentuccia. Nel barese le orate di San Nicola, gli sgombri all'aceto e il dentice alle olive sono delle specialità di mare irrinunciabili per l'attento turista gastronomico. Luculliane sono la zuppa di scorfano rosso, la pignata di polpo e le alici arraganate.

Le pettole sono delle pastelle a base di farina e patate fritte, tipiche delle festività natalizie, utilizzate sia come dolci, cosparse di zucchero, che come rustici, imbottite di baccalà, cavolo o alici. Non perdete i cauciuni di San Nicandro a base di ceci, cioccolata e cannella, la Sfogliata di Canosa, con mandorle e uva, e il propalo del Gargano.

La Puglia è patria di due prodotti veramente unici: il fungo cardoncello e il lamapascione, particolare cipollotto amarognolo.

Il bouquettes di vini pugliesi è di assoluto prestigio. Molte bottiglie hanno, inoltre, raggiunto una grande notorietà anche in campo internazionale come Primitivo di Manduria, Castel del Monte (particolari le versioni prodotte esclusivamente da Bobino o uve di Troia), Salice Salentino, Cacc e mitte, Rosso di Cerignola, Negramaro.

La Puglia è, per quantità, la prima regione di produzione di olio d'oliva in Italia. Il marchio DOP garantisce la più alta qualità: la regione è divisa in quattro zone/marchi DOP a loro volta suddivisi in undici sottozone: i DOP sono il Terra d'Otranto, il Terra di Bari, il Colline di Brindisi e il Dauno.

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