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Enogastronomia siciliana

Il patrimonio enogastronomico siciliano è una storia densa dove sono ancora vivi e palpitanti le eredità greche, arabe, normanne. Basti pensare che Siracusa era la capitale culinaria del mondo classico magnogreco che già nel V secolo produsse una vera e propria scuola di cuochi ed un ricettario! le ricette agrodolci, così diffuse in tutta la Sicilia, a base di uvetta e pinoli, provengono dall'universo etnogastronomico ellenofono. D'altro canto furono gli arabi ad introdurre la coltivazione degli agrumi, a portare il gelato, il cuscus e lo stesso nome di cassata deriva dalla parola araba casseruola: quas-at. Viva la contaminazione, dunque!

La parmigiana di melanzane è la vera gloria della cucina siciliana, famosa in tutta Italia. Nonostante il nome, non a nulla a che vedere con il parmigiano o l'Emilia. Esso, infatti, è la storpiatura del siciliano parmiciana, che indica le listelle di legno che compongono le persiane che ricordano la preparazione delle melanzane, fritte a listelle e condite con formaggio, prosciutto, ragù e basilico e poi infornate. La pietanza viene utilizzata indifferentemente come primo, secondo o piatto unico.

Non perdete i celeberrimi arancini, palle di riso fritte, imbottite con carne, formaggio, o anche piselli e funghi.

Iniziate il pranzo con una ricca caponata, con melanzane, capperi, olive e sardine; le medesime preparazioni agrodolci sono riservate ad altre verdure per dar vita alle celebri peperonate, cipollate, agliate e financo per i carciofi a piripicchio, con pane sbriciolato nella marinatura.

In Sicilia, i primi di maggior prestigio sono rappresentati dalla pasta. Vale la pena ricordare che le prime tracce storiche della pasta secca provengono dalla Sicilia ed hanno buon gioco i siciliani a sostenere che la pasta l'hanno inventata loro! La pasta con le sarde viene preparata a Palermo con finocchietto, uva passa, pinoli e zafferano. I primi a base di pesce si connotano per i gusti forti e decisi, in luogo della classica leggerezza che di solito si associa al pesce; a Lampedusa si prepara la pasta con tonno, capperi, gamberi e cacio; il tonno è, difatti, molto diffuso per preparare sughi di nerbo; a seconda della zona viene cucinato in bianco o col pomodoro, con le alici o le acciughe, spesso anche marinato in agrodolce; una vera leccornia è la pasta con la bottarga, cioè le uova di tonno; da provare anche la pasta con le uova di riccio di mare. La pasta alla siciliana, ovvero alla Norma catanese, così chiamata in onore della celebre opera di Vincenzo Bellini, condisce i maccheroni con un sugo sapido a base di melanzane e ricotta salata. Nella pasta a picchipacchiu le melanzane si cucinano, invece, con le acciughe, mentre a Catania la ricotta si abbina spesso anche al riso col nero di seppia! La pasta ncaciata messinese è forse il paradigma in tema di paste imbottite al forno. A Trapani è celebre la pasta col pesto trapanese a base di mandorle ed il cuscusu di pesce, preparato con cernia, scorfano, gamberi e mitili: in tutta la Sicilia si prepara un pesto solo a base di pinoli, ormai famoso in tutta Italia. La pasta alla parchitana è condita con un sugo a base di mandorle e di latte di mandorle. Molto diffusi in tutta la Trinacria sono i gattò, ovvero una pietanza preparata in una teglia da forno; i due gatto più famosi sono quello di sarde e carciofi e quello di riso, a base di melanzane, carne trita e zafferano.

Fra i secondi di pesce regnano il tonno, il pescespada e le sarde. Il tonno e le sarde spesso s'impanano e si marinano (tonno a sfinciuni); s'accompagnano all'uva passa e ai pinoli, magari si servono ad involtini; i siciliani distinguono il tonno maschio dalla tunnina, la femmina: con quest'ultima si prepara un impasto con chiodi di garofono, prezzemolo, cacio o pecorino, con il quale, a Noto, si insaccano le salsiccie, a Siracusa, si friggono le polpette (i purpetti)! Del virtuoso pesce si utilizza anche il lattume, preparato in frittelle o crespelle al forno: le sarde a beccafico prevedono, invece, una classica marinatura ed un imbottitura di pane, pinoli e limone. Il pesce spada è rinomato cucinato ad involtini impanati e col formaggio; oppure imbottito di olive, capperi e zucchine; od anche condito col sammurigghiu (sughino a base di aglio, olio, limone e prezzemolo). Nell'entroterra si mangiano gustosi piatti di castrato e agnello: celebre l'agnello alla messinese con il cacio. L'abbinamento di carne e formaggi corposi stagionati (caciocavalli, ricotte salate, etc.) si ritrova anche nello sciusceddu a base di ricotta, uovo e brodo. Il farsumagru è a base di vitello con uova, formaggio, prosciutto e salsicce. Con i sughi forti delle amatissime ed onnipresenti melanzane, in alcune località dell'isola, si cucinano la trippa od il tonno. Interessantissimo incontro orientaleggiante dolce-salato sono le teste di turco: si tratta di gnocchi di pane imbottiti di trita di maiale, ricotta e cannella, ricoperti di cacao.

Celeberrima è la pasticceria siciliana, con i suoi dolci a base di ricotta e pistacchio. La benemerita cassata è diffusa anche nella versione infornata. Con la ricotta di pecora si farciscono anche gli arcinoti cannoli; occhio ai ravioli fritti alla ricotta imbottiti di marmellata. Il Trionfo di Gola prevede la farcitura del pan di spagna con ricotta, crema, gelatina di albicocche e pistacchi. Pregiatissimi sono i vari dolci alle mandorle, marzapane e pasta reale: provate la pasta martorana dalle artistiche forme! La Luna di Maometto si prepara con noci, fichi, marsala e miele. Delicatissimo è il biancomangiare fatto con latte e amido. I gelati, le granite ed i sorbetti, di derivazione araba (sherbeth, in arabo), che si diffusero nel cinquecento in tutta Italia, provenivano dalla Sicilia!

L'enologia siciliana è di sicuro interesse. Questa regione ha, infatti, negli ultimi anni fatto un notevole salto di qualità nella produzione vitivinicola, giungendo a piazzare molti vini ai primi posti delle classifiche di settore, dopo anni di produzione incentrata solo su vino corrente da tavola. Ottime bottiglie sono nate dalla riscoperta di vitigni autoctoni, semmai miscelati con uve alloctone che si sono rivelate particolarmente adatte al territorio: occhio al Cerasuolo di Vittoria DOCG, e fra i DOC non perdete l'Alcamo, l'Etna, il Faro e il Monreale: i vari Nero d'Avola sono diventati dei vini molto alla moda, ormai! Nobilissima e antica è la tradizione di vini dolci, passiti, aboccati e liquorosi come la Malvasia delle Lipari, il Passito e il Moscato di Pantelleria, lo Zibibbo e il Marsala, nelle molteplici forme di Vergine, Superiore, Ambra, Semisecco e Dolce.

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