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Enogastronomia sarda

La cucina sarda è un ricco e antico patrimonio di sapori; ogni area dell'isola aveva, infatti, una tradizione propria e differente. La gastronomia odierna si presenta, quindi, come una standardizzazione su scala macro-regionale di queste singole micro-tradizioni, che sì sono costituite attorno ad un nucleo originale autoctono, legato alla cultura agro-pastorale sarda (formaggi, carni, paste grosse), sul quale sì sono giustapposti gli elementi alloctoni delle civiltà che hanno visitato o dominato l'isola, come i catalani o i pisani.

Famosissimo il pane carasau o carta di musica: è una crosta sottilissima e croccante non lievitata, cotto due volte, è un pane a lunga conservazione, amato dai pastori che ne recavano con loro una scorta, non deperibile, nei periodi di transumanza.

Il pane viene preparato in vari modi ed utilizzato spesso a mo' di antipasto; il frattau e il mazzamurru prevedono l'utilizzo di salsa di pomodoro, uovo e pecorino; la preparazione a bruschetta, con olio e sale, prende il nome di guttiau o istiddiau. Su kokkoi prena, reca un'imbottitura di formaggio tenero di capra e menta sminuzzata; raccomandatissime la fainè, focaccia di ceci con cipolla, acciughe e salcicce, di origine genovese, e la suppa cuata, con pane, formaggio e salsa.

Altri succulenti antipasti sono l'ovu ri tunnu, la pregiata bottarga sarda, e le cassatedde fritte di tuma, pastelle a base di acciughe salate e tuma, un rinomato formaggio di capra.

Prelibate e celebri sono le paste grosse od imbottite sarde: i culurgiones, ripieni con un impasto di formaggio pecorino, patate e menta, o anche uova, ricotta e spinaci, possono essere serviti in bianco o col sugo; i malloreddus, deliziosi gnocchetti, sono di solito preparati alla campidanese, con un sugo a base di salsiccia, pomodoro, alloro, zafferano e pecorino.

Nelle località costiere è diffusa una sensazionale cucina a base di pesce. Gli spaghetti con le vongole si preparano con la pregiata bottarga di mugine. Le lorighittas, diffuse nella provincia di Oristano, sono, invece, dei graziosi anelli formati da una sorta di spaghetti intrecciati: vengono conditi con astice, gamberi e scampi.

La cucina sarda prevede diverse varianti di couscus, detto fregula, a grana piccola o grossa, cucinato in vari modi: con carne, pesce, servito freddo o col brodo. Da provare la fregula con arselle, cucinata con un sugo a base di pomodoro e bottarga, e il cashcà di Carloforte.

Giusto tributo alla gloriosa civiltà pastorale, quintessenziale nella gastronomia sarda, è il porceddu, semplice maialino di latte arrostito e servito su un letto di mirto. Altri gustosi spiedi sono i trattalia/cordula, misto di interiora di capretto o pecora arrostite, infilzate in alternanza col lardo che regala sapidità e nerbo; i tacculas, tordi o quagliette infilzate nel mirto. Una ricetta molto particolare sono i peixedddus de boi: una particolare marinatura di zampe di bue. Molto diffuse sono le varie braci di agnello, capretto e anche cinghiale, quest'ultimo cucinato come spezzatino e brasato nel cannonau: un tempo i pastori cucinavano le carni a carragiu, in una buca a terra, sulle quali si appiccava un fuoco; un sistema di cottura ormai rarissimo a trovarsi, ma che garantisce una cottura di grande delicatezza. Da provare la pecora in capotta del nuorese, bollita con verdure. Come in ogni civiltà contadina sono particolarmente apprezzate le lumache di terra (chiamate cocoiddu o boveris a seconda del dialetto) cucinate in umido, arrosto, impanate, o condite con pecorino, prezzemolo e aglio o col vino bianco.

Ricchissimo il ventaglio di offerte di pesce: fra i piatti tipici non perdete la burrida, a base di razza cucinata con una salsa fatta col fegato del pesce unito alle noci; l'aragosta alla catalana, si condisce con pomodoro e cipolla; il tonno alla carlofortina prevede la cottura nel vino e nel pomodoro. Le sa merca sono le pregiate triglie sotto sale degli stagni di Cabras.

Da provare le panadas, pasta con ripieno di verdure, carni o anguille, rinomate ad Assemini.

Particolare attenzione merita il capitolo formaggio! La Sardegna vanta, infatti, una tradizione casearia rinomata in tutto il mondo, nonché il primato nella produzione di formaggi di latte di pecora in Europa. Affianco ai vari pecorini DOP, che rappresentano il grosso dell'esportazione, bisogna segnalare all'attento turista gastronomico, una sconfinata produzione di formaggi, freschi a pasta morbida, non stagionati, a volte aromatizzati da muffe nobili, da spalmare: occhio ai vari Pirittas, Casu de cabreddu, Bonassai, Pischedda, Frue, Brotzu, Biancospino; un discorso a parte merita il Casu Marzu, la cui preparazione prevede l'utilizzo di alcune particolari larve: vietato dalle norme igieniche comunitarie, è in corso una battaglia istituzionale che mira alla ricommercializzazione del prodotto e alla denominazione di origine protetta, attraverso l'utilizzo di larve provenienti da allevamenti controllati.

Strepitoso il catalogo di dolci. Le pardulas si preparano con il semolino e la ricotta; le seadas sono delle ciambelle imbottite di formaggio acido, fritte e innaffiate col miele. Le aranzadas si presentano come dei pasticcini di mandorle, arance e miele. Ancora prelibati dolci di mandorle sono i gesminus e i candelaus.

La tradizione vitivinicola sarda ha origine con i cartaginesi. La regione vanta delle viti di assoluto interesse ampelografico e ben cinque DOC monovitigno, fra i quali il famigerato Cannonau; da provare il Nuragus, il Nasco, il Carigliano del Sulcis, il Campidano di Terralba e il Monica; fra i bianchi, la Vernaccia di Oristano è uno dei vini a bacca bianca più famosi d'Italia; immancabile è il Vermentino di Gallura DOCG.

Strepitoso è il liquore di mirto. Un'acquavite di carattere forte e gusto aspro è il Filu e ferru.

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